SEHEMU
YA KWANZA
1. UMUHIMU WA CHAKULA
Chakula ni muhimu kwa maisha ya
binadamu, kinamuwezesha kupata nguvu na virutubishi ambavyo husaidia kuujenga
mwili na vile vile kuupa mwili kinga inayosaidia kujikinga dhidi ya maradhi
mbali mbali.
Kuna aina mbali mbali za vyakula
ambavyo pia vina kazi tofauti mwilini na vina virutubishi tofauti tofauti,
hivyo, mtu anatakiwa kula vyakula vya aina mbali mbali kwani aina moja ya
chakula haiwezi kuwa na virutubishi vyote vinavyohitajika mwilini. Virutubishi
vina kazi maalumu mwilini na hii huwezesha mfumo wa mwili kufanya kazi vizuri.
Vyakula vimegawanyika katika makundi
mbali mbali kulingana na kazi za vyakula hivyo mwilini. Hata hivyo, vyakula
vilivyo katika kundi moja huweza kuwa na aina viwango tofauti vya virutubishi
na wakati mwingine hata aina ya virutubishi vilivyomo. Kwa hali hiyo basi, mtu
anatakiwa kula mchanganyiko wa vyakula mbali mbali ili kuweza kupata
virutubishi vyote vinavyohitajika mwilini.
Mlo wenye mchanganyiko wa vyakula vyenye virutubishi
vya aina zote, huitwa “mlo kamili”.
Mlo kamili ni muhimu sana hasa kwa watoto, ambao huwasaidia kukua vizuri na
kuwa na afya njema. Mlo kamili humwezesha mtu kujikinga na madhara ya maradhi
mbali mbali kama vile malaria, surua, kuharisha, shinikizo la damu, kisukari,
magonjwa ya moyo na hata ukimwi.
Mlo kamili na wa kutosha hutoa
virutubishi kama vile protini, vitamini, madini na nishati. Vile vile mlo
kamili ni muhimu kwa wazee na wagonjwa katika kujenga mwili, na kusaidia
uponaji wa majeraha, na kupata nguvu baada ya kukabiliana na maradhi.
1.1. Mgawanyo wa vyakula
·
Vyakula vyenye wanga
Hivi ni muhimu katika kuupa nguvu mwili za kufanya kazi
mbali mbali. Vyakula vyenye wanga ni pamoja na: nafaka, kama mahindi, mchele,
ngano, mtama, ulezi, uwele na kadhalika. Wanga pia hupatikana katika mihogo,
viazi vitamu, viazi ulaya, viazi vikuu, magimbi, ndizi, miwa na asali.
Protini ni
muhimu sana katika kujenga mwili na kuwezesha ukuaji wa mwili hasa kwa
watoto na pia husaidia kutengeneza kinga ya mwili. Vyakula vyenye protini ni
pamoja na: nyama, (ng’ombe, mbuzi, kondoo, nguruwe, kuku, bata, samaki, mayai,
maziwa na kunde, maharage, soya, dengu, choroko, njegere, mbaazi, na njugu mawe.
Vyakula vyenye mafuta huleta joto mwilini, na vile vile
huleta nguvu mwilini na kulinda na
kulainisha ngozi na pia utando (membrane). Mafuta hutokana na mimea na huwa
yanauzwa madukani kama vile, mafuta ya karanga, alizeti, nazi, ufuta, korosho,
mawese, mbegu za maboga, mbegu za pamba.
Matunda na mboga mboga ni muhimu sana katika mwili, kwa vile
vyakula hivi vina vitamini na madini mbali mbali ambayo ni muhimu mwilini.
Vitamini na madini huhitajika kwa kiwango kidogo sana lakini ni muhimu kwa
mwili kuweza kufanya kazi zake vizuri. Upungufu wa vitamini na madini mwilini
unaweza kusababisha hitilafu mbali mbali katika mwili na hata kusababisha
kasoro zinazoambatana na maradhi
mwilini.
Kuna vitamini mbali mbali ambazo ni Vitamini A, Vitamini B,
Vitamini C, Vitamini, D na nyinginezo.
· Vitamini A.
Vitamini A ni muhimu katika ukuaji hasa kwa watoto na
utengenezaji wa chembe chembe za mwili (cells). Husaidia kuongeza kinga mwilini
na kuwezesha macho kufanya kazi vizuri.
Vitamini A ni muhimu katika kutunza ngozi.
Vitamini A, hupatikana katika matunda Na mboga mboga zenye
rangi ya machungwa Na manjano, Kama vile karoti, viazi vitamu vya manjano,
maembe, na nyanya. Pia hupatikana katika mboga za majani, maini na maziwa.
Ni za aina mbali mbali, husaidia kuzuia magonjwa mbali mbali
Kama pellagra, inayosababisha ngozi kubabuka hasa katika zile sehemu
zinazopigwa Na jua, chakula kushindwa kusagika vizuri na hata kusababisha
kuharisha. Ukosefu wa vitamin B unasababisha beriberi, ugonjwa unaofanya mtu
anapungua uzito, moyo unaweza kuwa mkubwa, miguu kuvimba na kujaa maji. Ukosefu
wa vitamini B pia unaweza kusababisha midomo kupasuka, na dalili nyinginezo
mbali mbali.
Hupatikana katika mboga za majani kama vile spinach,
mchicha, matembele na kadhalika.
Vitamini C ni muhimu mwilini, husaidia ukuaji, kuongeza
kinga mwilini na kusaidia mwili kutumia madini ya chuma.
Hupatikana katika machungwa, limao, machenza, mananasi na
mboga za majani ambazo hazikupikwa mpaka kuiva sana.
Ni muhimu katika kuufanya mwili utumie madini
ya chokaa ambayo husaidia katika utengenezaji WA mifupa Na meno, pia husaidia
kuimarisha moyo na mishipa ya fahamu.
Vitamin D hupatikana katika vyakula Kama mafuta ya samaki na
maini. Pia hutengenezwa katika ngozi kutumia mionzi ya jua.
·
Madini
Haya
ni muhimu katika utengenezaji wa chembe chembe za damu ambazo ndizo hubeba hewa
ya oksijeni na kuisafirisha mwilini. Mwili huweza kutumia madini ya chuma Kwa
ukamilifu Kama kuna vitamini C ya kutosha.
Madini
ya chuma hupatikana katika nyama,( ng’ombe, nguruwe, kondoo), mboga za majani
kama mchicha.
Hutumika
katika utengenezaji wa mifupa na meno imara. Husaidia ugandaji wa damu, kama
mtu ana jeraha ili kuzuia damu kuendelea kuvuja, na pia ni muhimu katika chembe
chembe za mishipa ya fahamu.
Madini ya chokaa hupatikana katika maziwa na mboga za majani.
2.0. ZAO LA MTAMA NA MATUMIZI YAKE
2.1. Uzalishaji wa mtama
Mtama
ni moja ya mazao ya chakula yanayo tegemewa sana hapa Tanzania.Mazao mengine ni
mahindi, mchele, ngano, ulezi nk. Mtama una sifa ya ziada kwamba husitahimili
ukame.
Kwa
vile sehemu kubwa ya nchi yetu ni kame na kwa kuwa nchi yetu haitumii kilimo
cha umwagiliaji, kama nchi zilizoendelea zao la mtama linabaki kuwa ndilo
mkombozi hasa wakati huu ambapo nchi inapo kabiliwa
na
upungufu wa mvua
Hapa nchini, mtama huzalishwa kwa
wingi katika mikoa tisa (9); Dodoma, Singida, Shinyanga, Mtwara, Lindi, Mara,
Pwani, Mwanza, na Morogoro.
Takwimu za uzalishaji wa nafaka nchini
Takwimu hizi ni kwa nafaka tano (5)
muhimu hapa nchini. Takwimu zinaonesha wastani wa uzalishaji wa nafaka hizi kwa
nchi nzima (tani kwa mwaka)
Aina ya nafaka
|
Uzalishaji (tani kwa mwaka)
|
Idadi ya mikoa
|
Asilimia ya uzalishaji
|
Mahindi
|
2,393,000
|
12
|
64.8
|
Mtama
|
553,000
|
9
|
15.0
|
Mpunga
|
501,400
|
10
|
13.6
|
Uwele
|
172,100
|
9
|
4.6
|
Ngano
|
74,700
|
4
|
2.0
|
JUMLA
|
3,694,200
|
-
|
100.0
|
2.2. Matumizi ya mtama:
Kwanza ni budi tufahamu kuwa bidha
bora za mtama hutokana na mtama uliotuzwa vizuri shambani, kuvunwa kwa wakati,
kukaushwa, kusafishwa vizuri na kuhifadhiwa vema. Maandalizi yanayotakiwa
kufanywa kabla ya kupika ni: Kupepeta na
kupembua, Kukoboa, Kuosha, Kusaga kama unataka kupata bidhaa ya unga.
Mtama una matumizi mbalimbali kama:
·
Chakula cha binadamu
(ugali,uji,kande,wali,pilau,ubwabwa,mikate,bisi na vyakula vya nyongeza
vya watoto),
·
Chakula cha mifugo ( kuku, ngombe,
au nguruwe)
·
Majani yake hutumika kutengeneza
saileji.
·
Mtama hutumika kutengeneza vinywaji
kama (togwa au pombe)
·
Unga wa mtama hutumika kuboresha
vyakula vyenye upungufu wa protein kama muhogo.
·
Pia kimea cha mtama kinatumika
kulainisha uji mzito wa mahindi, muhogo nk.unaotumika
kuwalishia watoto wadogo
Sifa za mtama
Mtama una virutubisho muhimu
vinavyotakiwa katika mwili wa binadamu. Tafiti zinaonyesha kuwa mtama una kiasi
cha wanga, nishati, nyuzi nyuzi, na mafuta karibu au sawa na mahindi au nafaka
nyingine.
Mtama una madini aina ya chuma na chokaa kwa wingi kuliko mahindi
au nafaka nyingine. Una protini kwa
wingi kuliko mahindi, mchele au ngano. Mafuta yake hayana rehamu, Una vitamin B complex,
vitamin C
na vitamin E kwa wingi. Mtama una madini ya zinc, phosphorus, potassium, na manganese kwa wingi
kuliko nafaka nyingine.
Mtama una vimelea viitwavyo phenolica mbavyo ni mhimu sana kwa mwili
kujikinga na saratani, Mtama hauna
gluten hivyo ni salama kutumiwa na watu wenye matatizo au
ugonjwa wa Celiac.
Muhimu: Sukari yake huyeyuka taratibu sana mwilini hivyo mtama ni
chakula kinachofaa kuliwa na watu wenye magonjwa kama kisukari.
3.0. USINDIKAJI
3.1. Lengo la kusindika mtama
Namna ya usindikaji wa mtama
hutegemea sana aina ya matumizi inayokusudiwa.
Usindikaji wa mtama (katika
mazingira ya hapa nchini) hulenga kuzalisha mojawapo ya bidhaa nne (4) kuu;
·
Mtama uliokobolewa,
·
Chenga za mtama uliokobolewa,
·
Unga wa mtama uliokobolewa,
·
Unga wa mtama usiokobolewa.
Zingatia kuwa kukoboa huondoa ganda
la mtama ambalo kwa kawaida huwa na vikemikali-korofi
(anti-nutritional factors)
ambavyo hupunguza ufanisi wa ufyonzwaji wa viinilishe mwilini, hususan protini.
3.2.
Unga wa lishe wa mtama
Mtama ni nafaka nzuri sana katika
kutengeneza unga wa lishe. Majaribio yameonyesha kuwa unga wa mtama ukitumika
kutengeneza vyakula vya kulikiza unatoa chakula laini ambacho pia kitoa ladha
nzuri sana. Unaweza kutengeneza fumula nyingi za mtama na nafaka nyingine
ukitumia mtama pekee au ukipunguza kidogo kiasi cha mahindi na kuongeza mtama.
Baadhi ya Fomula za chakula cha
lishe ni kama zifuatazo. Tunakukaribisha uzijaribu:
Mahitaji:
Mtama 66% (660g)
Soya 20%
(200g)
Karanga 5% (50g)
Sukari 9% (90g) .
4.0. MAPISHI MBALI MBALI YA MTAMA
4.1.
Pilau ya mtama
Pilau ya mtama inaweza kutumika badala ya pilau ya mchele.
Pilau hii inaweza kuliwa na wagonjwa au hata watu wazima, wakubwa na watoto
bila shida yeyote. Inaweza kuliwa nyumbani au hata wakati wa sherehe. Mapishi
yake yanaweza kuwa kama ilivyoonyeshwa hapo chini au ikapikwa kwa kutumia njia
ya kawaida ya kupika pilau ya mchele kwa kutumia viungo vile ulivyovizoea. Katika upishi huu mpya mahitaji yake ni kama
ilivyoonyeshwa hapo chini.
Mahitaji:
·
Kikombe kimoja cha mtama uliokobolewa
·
Kijiko kimoja cha mafuta ya kupikia
·
Vikombe vitatu vya mchuzi wa kuku
·
Kijiko kimoja cha vitunguu cha
vitunguu vilivyokatwakatwa na kukaushwa
·
Nusu kijiko cha majani ya viungo
·
Moja ya nane ya kijiko cha pilipili
manga iliyosagwa
·
Robo kikmbe cha matunda yaliyokaushwa
·
Vijiko viwili vya giligilani mbichi
·
Chumvi kiasi
·
Robo kikombe cha korosho
·
Majani freshi ya pasle
Jinsi ya kupika
1. Safisha mtama katika maji safi na
mwaga maji yote uliyosafishia
2.Bandika sufuria la wastani jikoni
na kwa kutumia moto kiasi wa wastani katika jiko,
weka mafuta ya kupikia ndani ya sufuria na yakisha pata joto weak mtama uliooshwa na koroga taratibu kwa
dakika 2 -3 hadi rangi ya mtama ibadilike na kuwa brauni ya mbali.
3. Ongeza mchuzi wa kuku, vitunguu,
majani ya viungo, na pilipili na ongeza mooto kidogo hadi ianze kuchemka.
Punguza moto, funika na acha iive taratibu kwa dakika 30 – 40 au hadi mchuzi
umekaukia na mtama umelainka
4. Ondoa motoni. Na changanya viungo
vingine vyote vilivyobaki hapo juu Geuza vizuri hadi vichanganyike na kasha
funika na acha katika moto mdogo kwa dakiak 5 ikibidi palia mkaa katika hatua
hii.
5. Gawa katika chombo cha kuipulia
na pilau yako iko tayari kuliwa
Kumbuka: Mtama uliopikwa unaweza kuliwa na vitu vingi kama vile
nyama, samaki, maziwa na kadhalika. Ukiongeza korosho au karanga itaongeza
ladha yake na kuufanya utafunike vizuri.
4.2.
Kande za mtama
Kama ilivyo kwa pilau ya mtama, kande za mtama zinaweza
kupikwa na kuliwa na mtu yeyote hasa wagonjwa wa kisukari. Kande zinaweza
kuliwa na familia au wakati wa sherehe. Mapishi yake ni rahisi kama
ilivyoonyeshwa hapo chini.
Mahitaji:
·
Kikombe kimoja cha mtama uliokobolewa
na kuoshwa
·
Vikombe 3 vya maji
·
Kijiko cha chumvi (kutegemeana na
kiasi cha kande)
·
¼ kikombe cha juisi ya limau
·
Vijiko 2 vya mafuta ya kupikia
yaliyochemshwa na kuiva
·
Moja ya nane ya kijiko cha pilipili
manga iliyosagwa
·
Tango moja lililokomaa lililokatwakatwa
vipande vidogo
·
Vitunguu vitatu vya kijani
·
Pilipili hoho nyekundu 1
·
pasle iliyokatwakatwa
·
Chizi kidogo iliyopondwa pondwa (
kama ipo)
Jinsi ya kupika
1.
Weka mtama maji na nusu kijiko cha
chumvi katika sufuria na anza kupika huku ukikoroga
2.
Pika hadi ianze kuchemka. Funikia na
punguza moto ili iive taratibu kwa dakika 30 – 40 au hadi maji yakaukie na
mtama umelainika.
3.
Kama maji bado yamebaki, na mtama
umeiva yaondoe kwa chujio.
4.
Changanya juisi ya limau, mafuta ya
kupikia, chumvi iliyobaki na pilipili katika chombo chenye mfuniko. Tikisa sana
hadi vichanganyike. Changanya katika mtama wako wa moto uliopika na geuza kwa
kurusha rusha hadi vichanganyike. Weka chombo kwenye moto kiasi na juu funikia
kwa moto kiasi. Acha iivie kwa dakika 5.
5.
Katakata kitunguu, pilipili hoho na
itumike kulia kande zako kama kachumbari
4.3.Maandazi
ya mtama
Maandazi haya hupikwa kwa kutumia unga wa ngano
uliochanganywa na unga wa mtama kama ilivyoonyshwa hapo chini:
Mahitaji:
·
Unga wa mtama gramu 200 au kikombe cha chai
·
Unga wa ngano gramu 800 au vikombe 4
vya chai
·
Baking poda vijiko vya chakula 2
·
Hamira kijiko cha chakula 1
·
Mafuta ya kupikia kikombe cha chai 1
·
Sukari kikombe cha chai 1
Njinsi ya kupika
1.
Changanya unga wa ngano na wa mtama
na sukari na baking powder
2.
Weka mafuta yaliyochemka na
changanya mpaka mchanganyiko uwe mzuri
3.
Weka hamira na changanya vizuri
4.
Weka maji na finyanga mpaka
mchanganyiko uwe tayari
5.
Acha iumuke kwa saa moja
6.
Finyanga tena na kata mtindo
unaotaka
7.
Kaanga kwenye mafuta yaliyochemka
hadi yawe ya rangi ya kahawia
8.
Epua tayari kwa kuliwa.
4.4.Mkate
wa unga mchanganyiko
Mkate huu hupikwa kwa kutumia unga wa ngano uliochanganywa
na unga wa mtama kama ilivyoonyshwa hapo chini:
Mahitaji:
·
Unga wa mtama kikombe 1 cha chai
·
Unga wa ngano vikombe 4 vya chai
·
hamira vijiko viwili vya chakula
·
Chumvi kijiko 1 cha chai
Njinsi ya kupika:
1.
Changanya aina zote mbili za unga
2.
Weka chumvi na hamira
3.
Finyanga kwa kutumia maji vuguvugu
mpaka mchanganyiko uwe laini
4.
Acha uumuke kwa saa moja
5.
Finyanga tena na tengeneza muundo
unaoutaka
6.
Acha uumuke kwa dakika 15
7.
Oka kwenye moto mdogo hadi uive
8.
Epua tayari kwa kuliwa.
4.5.
Biskuti za chokleti
Mahitaji:
·
Kikombe: ¾ unga wa mtama
½
unga wa ngano
¼
wanga wa viazi
¼
siagi (blue band)
1
sukari
¼
karanga zilizovunjwa
1
vipande vidogo vya chokoleti
·
Kijiko kidogo cha chai:
½
baking powder
¼
chumvi
2
vanilla
Yai 1 kubwa.
Jinsi ya kupika:
1.
Washa jiko lako na liache liwe na
moto mkali. Changaya unga, baking powder, na chumvi kasha weka pembeni. Paka
mafuta kwenye chombo chako cha kuokea na weka pembeni.
2.
Kwenya bakuli kubwa piga piga siagi,
sukari, vanilla, na yai mpaka mchanganyiko uwe mzito na uliochanganyika vizuri.
Changanya mchanganyiko wa unga na endelea kuchanganya taratibu mpaka umechanganyika
kabisa. Korogea vipande vidogo vya chokoleti. Mchanganyiko utakuwa mzito.
3.
Dondosha katika kiokeo vijiko 12 vya
chai vilivyo jaa mchanganyiko katika umbali wa kama nchi mbili kutoka katika
kila kimoja.
4.
Oka kwa kati ya dakika 10 na 12
katikati ya jiko mpaka viwe brauni kiasi. Weka pambeni kwa dakika 2 hadi 3
vipoe kabla ya kutoa kwenye kiokeo.
Rudia namba 3 na 4 hadi mchanganyiko wote uliobaki uishe.
Unatarajia kupata biskuti 24 kwa mchanganyo huu.
4.6.Keki
ya unga mchanganyiko wa mtama
Mahitaji:
·
1/3 ya kikombe cha siagi
·
Kikombe 1 cha sukari
·
Mayai 2 makubwa
·
Kijiko kikubwa cha maganda ya limau
yaliyokunwa
·
Kikombe 1 cha unga wa mtama
·
1/3 ya kikombe cha wanga wa viazi
·
Vijiko 2 vikubwa vya unga wa muhogo
·
Robo kijiko cha baking poda
·
Robo kijiko ya baking soda
·
Robo ya kijiko cha chai ya chumvi
·
¾ kikombe cha maziwa
·
kijiko kimoja cha chai cha vanilla
Jinsi ya kupika
1
Washa oveni na subiri joto lifikie
160oC. Paka mafuta ya kutosha kwenye kikaango cha kuokea keki.
Viache vitulie.
2
Kwa kutumia miksa ya umeme na bakuli
kubwa la kuchanganyia, changanya Blue Band, sukari na mayai kwa kutumia mwendo
(speed) wa kati hadi vichanganyike vyema. Ongeza maganda ya limau.
3
Katika bakuli la ukubwa wa kati,
changanya unga wa ngano, “baking powder”,
“baking soda”, na chumvi. Changanya
maziwa na vanilla katika kikombe cha kupimia. Kwa kutumia miksa katika speed ya
chini, changanya viungo vikavu kwenye mchanganyiko wa mayai, ukibadilishana na
maziwa (mayai...maziwa...mayai...) ukianzia na kumalizia na viungo vikavu.
Changanya hadi vichanganyike sawa sawa. Kwa kutumia kijiko, weka siagi kwenye
kikaango (au vikaango, kutegemea kiasi ulichonacho).
4
Oka keki kwa muda wa dakika 20 hadi
40 kutegemea ukubwa wa kikaango, au hadi sehemu ya juu ya keki iwe rangi ya
kahawia iliyoiva (golden brown) au
hadi “toothpick” inapochomekwa juu
katikati ya keki itoke ikiwa safi. Iache keki ipoe kwa dakika 5 kisha itoe
kwenyye kikaango na iache ipoe vizuri. Ikate keki na kuwahudumia watu 12.
NINI KIMEFANYIKA
Taasisi ya chakula na Lishe kwa kushirikiana na chuo
kikuu cha kilimo cha Sokoine, imekuwa ikiendesha mafunzo ya usindikaji wa
vyakula ikiwa ni pamoja na zao la mtama katika sehemu mbalimbali za nchi
yetu.Mafunzo haya yamekuwa yakiwalenga zaidi akina mama walioko kwenye
vikundi.Mpaka sasa tumetoa mafunzo kwa vikundi 17 kama ifuatavyo: Daresalaam (2)
Morogoro (1) Dodoma (1) Arusha (1) Pwani (6) Iringa (4) Mwanza (2) na Mtwara
(1)
Lengo la Taasisi ni kuendesha mafunzo haya katika
kila mkoa hususani mikoa inayozalisha mtama kwa wingi.
No comments:
Post a Comment